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Quand cette pâte est bien cuite, soit au bout de 2 heures environ, l’ustensile est fermé avec son couvercle. Les ranger dans une casserole ou daubière en terre, Truffes noires et blanches fraîches de dimensions justement proportionnées et foncée de bardes de lard ; ajouter marinade et bouquet garni ; couvrir l’ustensile et le luter au repère en laissant une toute petite ouverture pour l’échappement de la vapeur. Poser sur le Pudding le milieu d’une serviette beurrée ; retourner l’ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord saillant du bol, et la nouer également dessus. Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire celle-ci comme pour un roux brun ; mouiller d’un litre de bouillon et faire prendre l’ébullition en remuant. Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre et un peu de muscade ; ajouter une cuillerée d’oignon et une pincée de persil, hachés. Tapisser le tour d’un plat anglais à tarte avec ces escalopes ; disposer au milieu 400 grammes de pommes de terre tournées en olives ; rabattre dessus les bords des escalopes et mouiller d’eau juste à couvert. On dresse alors les épis sur une serviette et on les accompagne d’un ravier de beurre frais. En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons émincés

Ce que l'on appelle les Truffes noires et blanches fraîches magiques sont en fait des épaississements de mycélium de champignons psilocybe qui poussent sous terre. Celui de perdrix se fait de même. Arrangez-y vos cailles, & mettez entr’elles un hachis de jambon crud, sel, poivre & bouquet de fines herbes ; on couvre le tout de bardes de lard & tranches de bœuf ; on couvre la marmite, & l’on fait cuire feu dessus & dessous. Troussez & passez-les au roux comme guide ultime des truffes poulets ; empotez avec de bon bouillon, bardes de lard, bouquet garni, cloux & assaisonnement, tranche de bœuf battue, lard maigre & citron verd. Foncez une marmite de bardes de lard, & tranches de bœuf battues. Je suis Juge au Tribunal de Première Instance du département de la Seine, et commis par monsieur le Président pour vous interroger sur les faits articulés dans une requête en interdiction présentée par madame la marquise d’Espard

« Même s'il est possible que nous soyons, en dernière analyse, tous liés les uns aux autres, la spécificité et la proximité des connexions comptent (avec qui nous sommes liés, et dans quelle mesure). Et ils concluaient : « Sans préjudice des conquêtes qu’il présage sous le rapport de la liberté, nous le tenons, au point de vue de la poétique moderne, pour un remarquable critérium. Qu’il consente un jour à s’ouvrir, montrer où il en est, ce sera pour l’unique et très satisfaite exhibition de pourriture dont il est l’écrin. La plus appréciée des truffes est la Truffe noire du Périgord blanche d’Istrie. Il est celui qui ne bande pas, qui décide les plus fiers bandeurs à ne plus bander. Or il me paraît légitime d’accuser de niaise suffisance, en même temps que de boulimie, celui qui confond l’objet avec ce dont l’objet, du fait même de ses nourrissantes vertus, a été, en lui, l’occasion. Et d’abord le renoncement même est un luxe, car, à quoi, pourrait bien renoncer celui qui ne possède rien. Bien que la naïveté confiante du regard, l’élégance naturelle, le goût des jeux violents, de la campagne, de l’hiver sous la neige, la musculature des membres, l’étroitesse des reins, l’optimisme respiratoire, la passion de la viande rouge, une gourmandise enfantine de la volupté qui ne se donnait pas même la peine de distinguer entre l’un ou l’autre sexe de ses congénères, et jusqu’à la couleur tabac blond de son tape-à-l’œil lui valussent de traduire en chien le jeune anglais champion de hockey sur glace, buveur de whisky et applaudisseur de ballets russes, je l’avais débaptisé du britannique

Nota. - Les tripes doivent être cuites en terrines spéciales et dans un four de boulanger ou de pâtissier. Couvrir l’ustensile avec une épaisse couche de pâte assez ferme (farine détrempée à l’eau chaude) et mettre au four. Saupoudrer de Parmesan râpé et cuire au four de chaleur moyenne. En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent mieux la chaleur et l’attention doit se porter, non pas sur l’élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen pratique pour qu’elles soient dégustées brûlantes. Je n’ai pas la moindre velléité non plus de me présenter devant Dieu mon livre à la main en me déclarant le meilleur des hommes, ni d’écrire des confessions. Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en gélatine, est moins bien lié, d’abord ; et, ensuite, les pieds de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits en bouillie avant que celles-ci soient au point

Pour faire le gratin, prenez deux foies de volaille ; hachez avec persil, ciboules, champignons, sel, poivre, lard rapé & deux jaunes d’œufs pour lier le tout. Suprême de volaille Albuféra. Cailles. (Potage de) Faites cuire vos cailles blanchies dans de bon bouillon gras avec des fines herbes & quelques bardes de lard ; faites un coulis avec des blancs de volaille rôtis. Trempez-en votre potage, que vous aurez préalablement mitonné avec de bon bouillon clair ; rangez vos cailles sur le potage ; arrosez de bon jus. On les entoure d’une barde de lard & d’une feuille de vigne, & on les sert avec du jus d’orange, si on l’aime. Passez des truffes & champignons hachés au lard fondu ; mettez-les dans la casserole ; arrangez dessus des cailles, l’estomac en-dessous ; mettez-y autant d’écrevisses entre les cailles ; couvrez dessus comme dessous ; assaisonnez convenablement. Molière, dont vous faites, je crois, un gradé dans votre régiment, en usait avec esprit ; que n’en usez-vous, avec sagesse ? Là, de quelque côté que les regards se tournent, ils ne découvrent que l'immensité des champs solitaires que Dieu seul connaît, et dont il peut seul mesurer les profondeurs. Si c’est un roux, mouillez le ragoût de jus, & liez avec un coulis de jambon & de veau, ou de perdrix, à défaut d’autres